ESTUDO DO PROCESSO FERMENTATIVO DE BEBIDAS ALCOÓLICAS DE MANGABA (Hancornia speciosa Gomes)

Autores

DOI:

https://doi.org/10.15628/holos.2020.8961

Palavras-chave:

fermentação, sólidos solúveis totais, concentração de leveduras, Saccharomycces cereviseae

Resumo

A mangaba apresenta grande potencial para elaboração de fermentados alcoólicos, sendo de extrema importância o acompanhamento do processo fermentativo para obtenção dessa bebida, assim como de outras. Assim, objetivou-se acompanhar e avaliar o processo cinético de fermentação e os parâmetros fermentativos de bebidas fermentadas de mangaba. Foram elaboradas quatro formulações de fermentados com variação do teor de sólidos solúveis inicial e concentração de leveduras conforme etapas e concentrações descritas no processo de pedido de patente BR 10 2018 075834 9. Durante a fermentação, retirou-se alíquotas para o acompanhamento da cinética de fermentação e parâmetros fermentativos. Verificou-se que o comportamento cinético, com exceção do tempo de fermentação, não sofreu interferência pelas variáveis estudadas, e que a formulação 3 (maior teor de sólidos solúveis e menos concentração de levedura) e formulação 4 (maior teor de sólidos solúveis e maior concentração de levedura) apresentaram melhores resultados principalmente no tocante a teor alcoólico, concentração de etanol experimental e teórico, rendimento do processo e em produto. Conclui-se que não houve diferença no comportamento cinético, mas existiu nos parâmetros fermentativos das bebidas de mangaba.

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Venturini Filho, W. G. (Coord). (2010). Bebidas alcoólicas: Ciência e Tecnologia, volume 1. São Paulo: Blücher.

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Publicado

2020-05-15

Como Citar

Almeida, F. L. C., Oliveira, E. N. A. de, Almeida, E. C., Silva, M. de O., Araujo, L. F. da S., Silva, L. N. da, Dantas, R. V. C., & Polari, I. de L. B. (2020). ESTUDO DO PROCESSO FERMENTATIVO DE BEBIDAS ALCOÓLICAS DE MANGABA (Hancornia speciosa Gomes). HOLOS, 3, 1–19. https://doi.org/10.15628/holos.2020.8961

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