ESTABILIDADE MICROBIOLÓGICA, FÍSICO-QUÍMICA E DE COMPOSTOS BIOATIVOS EM RADICCHIO MINIMAMENTEPROCESSADO

Autores

  • Franciele Marques de Oliveira Universidade Federal de São João del-Rei
  • Luana Sousa Silva Universidade Federal de São João del-Rei
  • Ana Paula Coelho Madeira Universidade Federal de São João del-Rei
  • Cintia Nanci Kobori Universidade Federal de São João del-Rei
  • Lanamar de Almeida Carlos Universidade Federal de São João del-Rei
  • Andréia Marçal da Silva Universidade Federal de São João del-Rei https://orcid.org/0000-0003-3116-5070

DOI:

https://doi.org/10.15628/holos.2020.10550

Palavras-chave:

Cichorium intybus, Alimento funcional, Controle de qualidade, Hortaliça não convencional, Fitoquímicos.

Resumo

Este trabalho teve como objetivo avaliar a eficiência do processamento mínimo de folhas de raddichio de maneira que as tornassem mais seguras ao consumo, caracterizando seus aspectos microbiológicos, físico-químicos e o teor de compostos bioativos. O experimento foi realizado em cinco repetições. O radicchio foi minimamente processado, tendo suas folhas selecionadas, lavadas, sanitizadas, centrifugadas, embaladas e armazenadas sob refrigeração (7 °C ± 2). As análises foram realizadas nos tempos 0, 3, 6 e 9 dias de estocagem. Seguindo as metodologias oficiais, as amostras foram avaliadas quanto aos micro-organismos indesejáveis: Coliformes a 45°C e Salmonella sp. Quanto às análises físico-químicas, foram realizadas as determinações de pH, sólidos solúveis totais, acidez titulável, umidade e cor instrumental. Os compostos bioativos avaliados foram compostos fenólicos totais, flavonoides totais, antocianinas totais e carotenoides totais. A hortaliça mostrou-se apta ao consumo, uma vez que apresentou ausência de Salmonella sp. e contagem de Coliformes Termotolerantes abaixo do permitido pela legislação vigente. As características físico-químicas mantiveram-se estáveis, sem diferenças significativas ao longo do armazenamento, com exceção dos parâmetros L e b*. Quanto aos compostos bioativos, não se observou diferenças significativas (p > 0,05) durante a estocagem. Todavia, ao avaliar as folhas, percebeu-se que estas encontravam-se escuras e com odor desagradável no nono dia de armazenamento. O raddichio minimamente processado apresentou-se inócuo/seguro para o consumo e com potencial funcional até 6 dias sob refrigeração, o que poderia ser uma boa opção para consumidores (alimentação mais saudável) e produtores (maior valor agregado do radicchio).

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Biografia do Autor

Franciele Marques de Oliveira, Universidade Federal de São João del-Rei

Curso de Engenharia de Alimentos

Luana Sousa Silva, Universidade Federal de São João del-Rei

Departamento de Engenharia de Alimentos (DEALI)

Ana Paula Coelho Madeira, Universidade Federal de São João del-Rei

Departamento de Ciências Exatas e Biológicas (DECEB)

Cintia Nanci Kobori, Universidade Federal de São João del-Rei

Departamento de Engenharia de Alimentos (DEALI)

Lanamar de Almeida Carlos, Universidade Federal de São João del-Rei

Departamento de Engenharia de Alimentos (DEALI)

Andréia Marçal da Silva, Universidade Federal de São João del-Rei

Departamento de Engenharia de Alimentos (DEALI)

Microbiologia de Alimentos; Higiene na Indústria de Alimentos e Alimentos Funcionais.

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Publicado

2020-12-22

Como Citar

de Oliveira, F. M., Silva, L. S., Madeira, A. P. C., Kobori, C. N., Carlos, L. de A., & da Silva, A. M. (2020). ESTABILIDADE MICROBIOLÓGICA, FÍSICO-QUÍMICA E DE COMPOSTOS BIOATIVOS EM RADICCHIO MINIMAMENTEPROCESSADO. HOLOS, 3, 1–14. https://doi.org/10.15628/holos.2020.10550

Edição

Seção

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