INFLUÊNCIA DA APLICAÇÃO DE REVESTIMENTO COMESTÍVEL EM QUEIJO MINAS ARTESANAL DURANTE O PERÍODO DE MATURAÇÃO

Autores

  • Gabriel de Sousa Leão Universidade Federal de São João del-Rei
  • Luana Sousa Silva Universidade Federal de São João del-Rei
  • Ana Paula Coelho Madeira Universidade Federal de São João del-Rei
  • Valéria Aparecida Vieira Queiroz Embrapa Milho e Sorgo
  • Christiano Vieira Pires Universidade Federal de São João del-Rei
  • Marcelo Resende de Souza Universidade Federal de Minas Gerais
  • Andréia Marçal da Silva Universidade Federal de São João del-Rei https://orcid.org/0000-0003-3116-5070

DOI:

https://doi.org/10.15628/holos.2020.10547

Palavras-chave:

controle de qualidade, embalagem ativa, Campo das Vertentes, compostos antimicrobianos

Resumo

O queijo Minas Artesanal (QMA) é produzido a partir de leite bovino integral cru, coalho e soro-fermento, logo após a ordenha. Revestimentos comestíveis são películas feitas à base de amido, aplicados com objetivo de prolongar a vida de prateleira ou incorporar algum nutriente. Este trabalho avaliou o efeito da aplicação de um revestimento comestível em QMA produzido na mesorregião do Campo das Vertentes (Minas Gerais/Brasil) e verificou a possibilidade de diminuição do tempo de maturação deste produto. As amostras foram submetidas a análises microbiológicas e físico-químicas com 4, 14 e 22 dias de maturação. Com exceção dos resultados de coliformes a 30 oC, todos os demais dados tornam o QMA apto para o consumo com 14 dias de maturação. As bactérias ácido-láticas foram os micro-organismos predominantes nas amostras. Os resultados médios das análises físico-químicas para as amostras controle e tratamento, respectivamente, foram: pH = 5,2 e 5,1; acidez titulável = 1,3 e 1,2 g de ácido lático/100 g de amostra; gordura 30,9 % e 31,4 %; extrato seco= 66,0 % e 66,2 %; umidade = 34,0 % e 33,8 %; gordura no extrato seco = 46,8 % e 47,1 % e proteínas = 22,6 % e 23,0 %. Não houve diferença estatística (p>0,05) entre os parâmetros microbiológicos e físico-químicos pesquisados. Conclui-se que o revestimento não alterou significativamente os parâmetros avaliados, mas este estudo indica a possibilidade de diminuição do tempo de maturação para comercialização deste produto.

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Biografia do Autor

Gabriel de Sousa Leão, Universidade Federal de São João del-Rei

Cuso de Engenharia de Alimentos

Luana Sousa Silva, Universidade Federal de São João del-Rei

Departamento de Engenharia de Alimentos (DEALI)

Ana Paula Coelho Madeira, Universidade Federal de São João del-Rei

Departamento de Ciências Extas e Biológicas (DECEB)

Valéria Aparecida Vieira Queiroz, Embrapa Milho e Sorgo

Pesquisadora/ Segurança Alimentar, Nutrição e Saúde

Christiano Vieira Pires, Universidade Federal de São João del-Rei

Departamento de Engenharia de Alimentos (DEALI)

Marcelo Resende de Souza, Universidade Federal de Minas Gerais

Departamento de Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal (DTIPOA)

Andréia Marçal da Silva, Universidade Federal de São João del-Rei

Departamento de Engenharia de Alimentos (DEALI)

 

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Publicado

22/12/2020

Como Citar

Leão, G. de S., Silva, L. S., Madeira, A. P. C., Queiroz, V. A. V., Pires, C. V., de Souza, M. R., & da Silva, A. M. (2020). INFLUÊNCIA DA APLICAÇÃO DE REVESTIMENTO COMESTÍVEL EM QUEIJO MINAS ARTESANAL DURANTE O PERÍODO DE MATURAÇÃO. HOLOS, 2, 1–20. https://doi.org/10.15628/holos.2020.10547

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