AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE IOGURTE FORNECIDO A ESCOLARES

Autores

DOI:

https://doi.org/10.15628/holos.2022.9755

Palavras-chave:

alimentação escolar, controle de qualidade, leite fermentado

Resumo

Uma alimentação saudável e equilibrada é essencial para garantir o indivíduo uma vida ativa na fase escolar. Tendo em vista essa importância, o presente trabalho objetivou padronizar e caracterizar o iogurte produzido e fornecido no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte - campus Pau dos Ferros quanto suas características físico-químicas e sensoriais. Foram elaboradas quatro formulações mais desenvolvidas pela instituição com variações na sua constituição (açúcar, polpa de morango e leite em pó). Os iogurtes foram avaliados quanto aos características físico-químicas e o iogurte com composição mais equilibrada e dentro dos padrões legislativos foi avaliado sensorialmente pelos alunos nos turnos matutino e vespertino. Quanto maior a concentração de leite em pó nos iogurtes maiores foram os valores de proteínas, cinzas, carboidratos e calorias encontrados. Os iogurtes foram classificados como parcialmente desnatados e atenderam a todos os padrões legislativos brasileiros para a composição nutricional. O iogurte obteve excelente aceitação sensorial pelos escolares tanto do turno matutino como vespertino, com Índice de Aceitabilidade Geral superior a 80%. A produção de iogurte pela instituição é um meio mais barato e nutritivo para complementar a alimentação dos seus escolares.

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Biografia do Autor

Raquel de Carvalho Cardoso, Universidade Federal do Rio Grande do Norte

Técnica em Alimentos- IFRN. Graduanda em Direito - UFRN.

Emanuel Neto Alves de Oliveira, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte

Graduado em Tecnologia de Alimentos pela Faculdade de Tecnologia CENTEC - Cariri (2009). Especialista em Ensino de Química pela Universidade Regional do Cariri (2009) e em Ciência dos Alimentos pela Universidade Federal de Pelotas (2012). Mestre (2012) e Doutor (2016) em Engenharia Agrícola na Área de Concentração em Processamento e Armazenamento de Produtos Agrícolas pela Universidade Federal de Campina Grande. Possui Pós-Doutorado em Engenharia Química pela Universidade de Coimbra, Portugal (2018) na área de Tecnologia e Controle de Qualidade de Vinhos. É Professor do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte (IFRN), lotado no Campus Pau dos Ferros/RN. Possui experiência na área de Engenharia Agrícola e Ciência e Tecnologia de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: Secagem e Armazenamento de Produtos Agrícolas, Processamento de Alimentos de Origem Vegetal e Animal, Análises Físicas e Químicas de Alimentos e Controle de Qualidade.

Bruno Fonsêca Feitosa, Universidade Federal de Campina Grande

Técnico em Alimentos pelo IFRN, campus Pau dos Ferros-RN (2016). Graduando no curso de Engenharia de Alimentos pela UATA/CCTA/UFCG, campus Pombal-PB (2017.1). Foi Tutor de Aprendizagem e Laboratório (TAL) na disciplina de Análise de Alimentos (2015/16) e bolsista pelo Parque Tecnológico da Paraíba (PaqTcPB) e Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq). Atuou como membro da CONSUALI Empresa Júnior de Alimentos. Pesquisa na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, portando experiência em análises e controle de qualidade de alimentos, tecnologia e processamento de frutas, desenvolvimento de novos produtos e aproveitamento de resíduos agroindustriais (E-mail: brunofonsecafeitosa@live.com / ResearchGate: https://www.researchgate.net/profile/Bruno_Feitosa4).

Francisco Bruno Ferreira de Freitas, Universidade Federal de Campina Grande

Técnico em Alimentos pelo IFRN, campus Pau dos Ferros-RN. Graduando no curso de Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal de Campina Grande, campus Pombal-PB (UATA/CCTA/UFCG). Faz parte do grupo de pesquisa do Centro Vocacional Tecnológico- CVT, do campus da UFCG Pombal-PB. Pesquisa na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, portando experiência em análises e controle de qualidade de alimentos, microbiologia de alimentos, condições higiênico-sanitárias, tecnologia de frutos e hortaliças, desenvolvimento de novos produtos (E-mail: brunoferreirafrei@outlook.com).

Regilane Marques Feitosa, Instituto Federal de Alagoas

Possui graduação em Tecnologia de Alimentos pelo Instituto Centro de Ensino Tecnológico. Mestrado e doutorado em Engenharia Agrícola pela Universidade Federal de Campina Grande e Pós- Doutorado em Engenharia de Processos pela Universidade federal de Campina Grande. Foi estagiária na Embrapa Algodão no campo experimental de Barbalha nas atividades de pesquisa e desenvolvimento. Trabalhou na vigilância sanitária do Juazeiro do Norte-CE. Atualmente é técnica no Instituto Federal de Alagoas, atuando nos laboratórios de físico-química, processamento de alimentos e microbiologia.

Joyce Kelly da Silva Matias, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte

Graduada em Biotecnologia pela Universidade Federal Rural do Semi-Árido.(UFERSA). Ex-bosista do programa Ciências sem Fronteiras, com Graduação sanduíche na Universidade de Ottawa, Canadá. Técnica em Alimentos pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte (IFRN). Atualmente é servidora efetiva do IFRN, como Técnica em Alimentos e Laticínios. Possui experiência em: Ciência e Tecnologia de Alimentos (como ênfase no desenvolvimento e análises de produtos lácteos); Biotecnologia molecular vegetal (com ênfase em marcadores moleculares RAPD); Tecnologia de Plasma (com ênfase em Plasma DBD na área agrícola); Bioinformática aplicada à genética (com ênfase em transcriptoma); Nanotecnologia (com ênfase em nanopartículas metálicas aplicadas à processos fotocatalíticos).

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Publicado

05/04/2022

Como Citar

Cardoso, R. de C., Oliveira, E. N. A. de, Feitosa, B. F., Freitas, F. B. F. de, Feitosa, R. M., & Matias, J. K. da S. (2022). AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE IOGURTE FORNECIDO A ESCOLARES. HOLOS, 6. https://doi.org/10.15628/holos.2022.9755

Edição

v. 6 (2022)

Seção

ARTIGOS

Licença

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