EXTRATO DE BIXINA DE SEMENTES DE URUCUM COMO CORANTE NATURAL NA FORMULAÇÃO DE PIPOCA DE MICRO-ONDAS: AVALIAÇÃO SENSORIAL E EFEITOS EM DETERMINADOS PARÂMETROS DE QUALIDADE

Autores

DOI:

https://doi.org/10.15628/holos.2020.9818

Palavras-chave:

Bixa orellana L., milho de pipoca, atividade antioxidante, CATA, check-all-that-apply

Resumo

Esta pesquisa teve como objetivo obter um extrato lipídico rico em bixina, a partir de sementes de urucum e, avaliar a viabilidade de seu uso como corante natural na formulação de pipoca de micro-ondas. Sementes de urucum com 4,42 ± 0,32% de bixina foram submetidas a extração com óleo de soja e esse extrato foi adicionado em diferentes concentrações na formulação de pipoca e então avaliada a atividade antioxidante, capacidade de expansão e coloração dos produtos. A percepção sensorial também foi estudada por 70 consumidores, utilizando escala hedônica de 9 pontos e questionário CATA (check-all-that-apply) para associação das cores das pipocas com possíveis sabores. Verificou-se que é viável a adição do extrato como corante natural na formulação de pipoca de micro-ondas, não alterando as características de expansão dos produtos. Os maiores níveis de adição produziram pipocas com maior intensidade amarela (+b*) e com boa aceitação sensorial. Através do questionário CATA verificou-se que é recomendada a comercialização dos produtos com adição dos sabores bacon em todas as formulações adicionadas de extrato de bixina. Já as formulações adicionadas das maiores concentrações de bixina também podem ser comercializadas com os sabores manteiga, queijo, picante e mostarda. Essa pesquisa demonstra uma aplicação prática para a produção de um corante natural e afirma o seu potencial para formulação e comercialização de pipocas de micro-ondas

Downloads

Não há dados estatísticos.

Métricas

Carregando Métricas ...

Biografia do Autor

Meiry Ellen Ramos Chamone, Universidade Federal de São João del-Rei, Departamento de Engenharia de Alimentos

Discente de Engenharia de Alimentos na UFSJ

Andressa Aparecida Santos Oliveira, Universidade Federal de São João del-Rei, Departamento de Engenharia de Alimentos

Discente de Engenharia de Alimentos

Rafael Araújo Miguel, Embrapa Milho e Sorgo

Técnico na Embrapa Milho e Sorgo

Valéria Aparecida Vieira Queiroz, Embrapa Milho e Sorgo

Pesquisadora na Embrapa Milho e Sorgo

Felipe Machado Trombete, Universidade Federal de São João del-Rei/Professor Adjunto no Departamento de Engenharia de Alimentos

Professor no Departamento de Engenharia de Alimentos da UFSJ Campus Sete Lagoas. Doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Professor de Tecnologia de Cereais.

Referências

Abayomi, M., Adebayo, A. S., Bennett, D., Porter, R., Shelly-Campbell, J. (2014). In vitro antioxidant activity of Bixa orellana (Annatto) seed extract. Journal of Applied Pharmaceutical Science, 4 (2): 101-106. doi: 10.7324/JAPS.2014.40216

Ali, S. S., Kasoju, N., Luthra, A., Singh, A., Sharanabasava, H., Sahu, A., & Bora, U. (2008). Indian medicinal herbs as sources of antioxidants. Food research international, 41(1), 1-15. doi: 10.1016/j.foodres.2007.10.001

ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) (2007). Considerações sobre o corante amarelo tartrazina. Informe Técnico n° 30, de 24 de julho de 2007. Acesso em 14 de abril de 2020. http://www.anvisa.gov.br/alimentos/informes/30_240707.htm. Acesso em : 05 fevereiro. 2018.

Ares, G., & Jaeger, S. R. (2015). Check-all-that-apply (CATA) questions with consumers in practice: Experimental considerations and impact on outcome. In Rapid sensory profiling techniques (pp. 227-245). Woodhead Publishing. doi: 10.1533/9781782422587.2.227

Brand-Williams, W., Cuvelier, M. E., & Berset, C. L. W. T. (1995). Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. LWT-Food science and Technology, 28(1), 25-30.

BRASIL (1997). Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria nº. 540, de 27 de outubro de 1997. Aprova o Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares – definições, classificações e emprego. Diário Oficial da República Federativa do Brasil.

BRASIL (2011). Mistério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n°. 61 de 22 de dezembro de 2011. Regulamento Técnico do Milho Pipoca. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasília.

Brilhante, S. E. T., Valdevino, F. S., Neto, F. O., Silva, F., Bertini, L. M., & Alves, L. A. (2015). EVALUATION OF VEGETABLE EXTRACTS FROM THE SEMI-ARID AS NATURAL pH INDICATOR. HOLOS, 1, 3-12. doi: 10.15628/holos.2015.1868

Carvalho, P. R. N., Silva, M. G. D., Fabri, E. G., Tavares, P. E. D. R., Martins, A. L. M., & Spatti, L. R. (2010). Concentração de bixina e lipídios em sementes de urucum da coleção do Instituto Agronômico (IAC). Bragantia, 69(3), 519-524. doi: 10.1590/S0006-87052010000300002

Castro, C. B., Martins, C. S., Falesi, I. C., Nazaré, R. F. R., Kato, O. R., Benchimol, R. L., & Maues, M. M. (2009). A cultura do urucum/Embrapa Amazônia Oriental. rev. Embrapa Informação Tecnológica, Brasília. 61p.

Garcia, C. E. R., Bolognesi, V. J., Dias, J. D. F. G., Miguel, O. G., & Costa, C. K. (2012). Carotenoides bixina e norbixina extraídos do urucum (Bixa orellana L.) como antioxidantes em produtos cárneos. Ciência Rural, 42(8), 1510-1517. doi: 10.1590/S0103-84782012000800029

Hashempour-Baltork, F., Torbati, M., Azadmard-Damirchi, S., & Savage, G. P. (2016). Vegetable oil blending: A review of physicochemical, nutritional and health effects. Trends in Food Science & Technology, 57, 52-58. doi: 10.1016/j.tifs.2016.09.007

Honorato, T. C., da Silva, E. B., Pereira, T. P., & do Nascimento, K. D. O. (2013). Aditivos alimentares: aplicações e toxicologia. Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, 8(5), 01-11.

IAL. Instituto Adolfo Lutz (2008). Métodos físico-químicos para análise de alimentos /coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 1020p.

Kranz, S., Dodd, K. W., Juan, W. Y., Johnson, L. K., & Jahns, L. (2017). Whole grains contribute only a small proportion of dietary fiber to the US diet. Nutrients, 9(2), 153. doi: 10.3390/nu9020153

Maiani, G., Periago Castón, M. J., Catasta, G., Toti, E., Cambrodón, I. G., Bysted, A., ... & Böhm, V. (2009). Carotenoids: actual knowledge on food sources, intakes, stability and bioavailability and their protective role in humans. Molecular nutrition & food research, 53(S2), S194-S218. doi: 10.1002/mnfr.200800053

Majolo, C., Carvalho, H. H., & Wiest, J. M. (2013). Atividade antibacteriana “in vitro” de diferentes acessos de urucum (Bixa orellana L.) e sua relação com o teor de bixina presente nas sementes. Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 31(1). doi: 10.5380/cep.v31i1.32708

Miranda, D. S., da Silva, R. R., Tanamati, A. A. C., Cestari, L. A., Madrona, G. S., & Scapim, M. R. (2011). Avaliação da qualidade do milho-pipoca. Revista Tecnológica, 13-20.

Moreira, V. S., Rebouças, T. N. H., de Moraes, M. O. B., São José, A. R., & da Silva, M. V. (2014). Atividade antioxidante de urucum (Bixa orellana l.) In natura e encapsulado. Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, 15(2), 201-209.

Neves, M. I. L., Silva, E. K., & Meireles, M. A. A. (2019). Trends and challenges in the industrialization of natural colorants. Food Public Health, 9(2), 33-44. doi: 10.5923/j.fph.20190902.01

Oliveira, G. H. F., Murray, S. C., Júnior, L. C. C., de Lima, K. M. G., de Morais, C. D. L. M., de Almeida Teixeira, G. H., & Môro, G. V. (2020). Estimation and classification of popping expansion capacity in popcorn breeding programs using NIR spectroscopy. Journal of Cereal Science, 91, 102861. doi: 10.1016/j.jcs.2019.102861

Pereira Filho, I. A.; Cruz, J. C.; Pacheco, C. A. P. (2015). Milho de Pipoca. Agência Embrapa de Informação Tecnológica. Online. Acesso em 14 de abril de 2020. http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/ Acessado em: 13/05/2018.

Sigurdson, G. T., Tang, P., & Giusti, M. M. (2017). Natural colorants: Food colorants from natural sources. Annual review of food science and technology, 8, 261-280. doi: 10.1146/annurev-food-030216-025923

Stone, Herbert; Sidel, Joel L. Sensory Evaluation Practices (2004). Third Edition (Food Science and Technology). Redwood City: Academic Press. 394p. 3Ed.

TACO - Tabela Brasileira de Composição de Alimentos - TACO. (2011) 4. ed. rev. e ampl. Campinas: UNICAMP/NEPA, 161 p.

Zabaleta, I., Negreira, N., Bizkarguenaga, E., Prieto, A., Covaci, A., & Zuloaga, O. (2017). Screening and identification of per-and polyfluoroalkyl substances in microwave popcorn bags. Food chemistry, 230, 497-506. doi: 10.1016/j.foodchem.2017.03.074

Downloads

Publicado

16/12/2020

Como Citar

Chamone, M. E. R., Oliveira, A. A. S., Miguel, R. A., Queiroz, V. A. V., & Trombete, F. M. (2020). EXTRATO DE BIXINA DE SEMENTES DE URUCUM COMO CORANTE NATURAL NA FORMULAÇÃO DE PIPOCA DE MICRO-ONDAS: AVALIAÇÃO SENSORIAL E EFEITOS EM DETERMINADOS PARÂMETROS DE QUALIDADE. HOLOS, 6, 1–14. https://doi.org/10.15628/holos.2020.9818

Edição

Seção

ARTIGOS

Artigos mais lidos pelo mesmo(s) autor(es)