DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE PATÊS DE ALHO NEGRO

Autores

DOI:

https://doi.org/10.15628/holos.2021.10669

Palavras-chave:

Fermentação enzimática, Novos produtos, Reação de Maillard.

Resumo

O alho negro é um produto obtido a partir do Allium sativum L. por meio de um processo de fermentação e reação de Maillard a temperatura controlada, que apresenta elevado potencial para utilização na gastronomia. Assim, o objetivo deste trabalho foi elaborar e caracterizar patês de alho negro. A obtenção do alho negro foi realizada no Laboratório de Análises Físico-Química-LAFQA de Alimentos do Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias-CCHSA da Universidade Federal da Paraíba-UFPB. Os patês foram elaborados no Laboratório de Pesquisa e Desenvolvimento de Produtos Fruto-Hortícolas do CCHSA, UFPB, por meio de homogeneização de todos os ingredientes em processador. Elaborou-se três formulações de patês, os quais diferiram o constituinte lácteo adicionado, sendo F1 (Creme de ricota cremoso); F2 (Requeijão Cremoso light) e F3 (Creme de leite light). O alho negro utilizado como matéria-prima apresentou valores conforme esperados pelos relatos da literatura. Os resultados obtidos para as análises físico-químicas mostraram que as formulações apresentaram diferença principalmente para os parâmetros de umidade; pH; carboidratos totais e lipídeos. Quanto às análises microbiológicas, os resultados encontrados foram satisfatórios, embora tenha ocorrido um crescimento de enterobactérias e fungos filamentosos e não filamentosos, todavia, não oferecendo riscos à saúde. Conclui-se então que, é possível elaboração de alho negro durante 15 dias, e sua utilização para elaboração de patês.

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Biografia do Autor

Luana Leopoldo Santos, Universidade Federal da Paraíba, Bananeiras, Paraíba, Brasil

Técnica em Agroindústria de Alimentos pela Universidade Federal da Paraíba (2018). Graduanda em Administração pela Universidade Federal da Paraíba. Estuda nas seguintes linhas de pesquisa: Aprendizagem, Gestão e Educação

Francisco Lucas Chaves Almeida, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, São Paulo, Brasil

Doutorando em Bioenergia pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) com pesquisa voltada para área de imobilização de lipases e produção de biodiesel. Bacharel em Agroindústria pela Universidade Federal da Paraíba- UFPB campus III - Bananeiras (2018). Técnico em Alimentos pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte- IFRN (2015).Tem experiência nas áreas de Ciência e Tecnologia de Alimentos e Bioenergia, atuando principalmente nos seguintes temas: Processamento de Frutas Tropicais, Condições Higiênico Sanitárias, Aproveitamento de Resíduos Agroindustriais, Elaboração de Produtos e Alimentos Funcionais (Prebióticos), Controle de Qualidade, Rotulagem, Fermentação (cinética e parâmetros fermentativos, produtos da fermentação), Imobilização Enzimática, Lipases, Biodiesel.

Felipe Moreira da Silva, Universidade Federal da Paraíba, Bananeiras, Paraíba, Brasil

Técnico em Agroindústria pelo Colégio Agrícola Vidal de Negreiros-CAVN da Universidade Federal da Paraíba-UFPB (2018) e discente do curso de Bacharelado em Agroindústria da Universidade Federal da Paraíba (UFPB) campus III - Bananeiras. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: Elaboração de novos produtos, Controle de Qualidade, Liofilização e Amidos Modificados.

Joyce Silva Pontes de Oliveira, Universidade Federal da Paraíba, Bananeiras, Paraíba, Brasil.

Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Ciência e Tecnologia de Alimentos (CAVN-UFPB). Discente do Curso de Pedagogia, Campus III-UFPB.

Elisândra Costa Almeida, Universidade Federal da Paraíba, Bananeiras, Paraíba, Brasil.

Professora equivalente a Adjunto IV do Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias, lotada no Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial - Campus III da Universidade Federal da Paraíba. Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal da Paraíba (2012), com Mestrado na mesma área e pela mesma instituição (2004). Graduação em Química Industrial pela Universidade Estadual da Paraíba (2001). Atuando na área de Química de Alimentos, com ênfase em Bioquímica de Alimentos e Análises Laboratoriais, principalmente nos seguintes temas: Proteínas e Óleos vegetais, Amidos modificados, Fatores Antinutricionais e Propriedades Funcionais dos Alimentos.

 

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Publicado

30/09/2021

Como Citar

Santos, L. L., Almeida, F. L. C., Silva, F. M. da, Oliveira, J. S. P. de, & Almeida, E. C. (2021). DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE PATÊS DE ALHO NEGRO. HOLOS, 5, 1–15. https://doi.org/10.15628/holos.2021.10669

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