Banana-passa como substituto do açúcar em formulação de bolo funcional

Autores

Palavras-chave:

Secagem, desidratação, Conservação, Bolo, Frutos, banana passa, alimento funcional,

Resumo

A banana é a fruta mais consumida do Brasil. É bastante consumida devido suas características organolépticas bastante apreciada pelos consumidores. A desidratação é uma alternativa tecnológica à redução das perdas pós-colheita de frutos. Com este trabalho objetivou-se a obtenção de banana passa (como substituto do açúcar na formulação de bolo) por meio de desidratação de banana de variedade Prata, com posterior secagem convectiva em estufa e avaliar os parâmetros físico-químicos de: teor de água, sólidos solúveis totais, cinzas, pH e acidez.  A desidratação foi realizada em estufa à temperatura de 70°C, por 16 horas. Foram realizadas cinco formulações de bolos produzidos com diferentes concentrações (0%, 25%, 50%, 75% e 100%) de banana desidratada. Com base nos resultados apresentados, a utilização da banana como substituto do açúcar é uma alternativa para as pessoas que querem reduzir o nível de açúcar de sua alimentação sem comprometer a qualidade sensorial e aumentar a qualidade nutricional. Portanto, os bolos elaborados poderiam ser disponibilizados no mercado a fim de aumentar a gama de produtos sem açúcar.

Downloads

Não há dados estatísticos.

Métricas

Carregando Métricas ...

Referências

BRASIL. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos químicos e físicos para análises de alimentos. 4ª ed. 1ª ed. Digital, São Paulo, 2008. 1020 p.

GUIMARÃES, A. G.; OLIVEIRA, C. M.; VIEIRA G, PINTO NAVD. Qualidade físicas e químicas de morango passa em diferentes embalagens. Engenharia na Agricultura, v.22, n.4, p.306-316, 2014.

HEINEN, C. J.; SILVA, L. P.; DNARDIN, C. C. Desenvolvimento e avaliação da aceitabilidade de bolos sem glúten enriquecidos com fibra. In: II Online Conference –Agronomy, 2016.

OLIVEIRA, E. N. A.; FEITOSA, B. F.; FEITOZA, J. V. F.; FERNANDES, A. V.; ROCHA, E. M. F. F. Elaboração e caracterização físico-química de bananas passa. In: Congresso Técnico Científico da Engenharia e da Agronomia, 2016.

RAMOS, PIEMOLINI-BARRETO e SANDRI. Elaboração de pré-mistura para bolo sem glúten. Alimentos e Nutrição, Araraquara v. 23, n. 1, p. 33-38, jan./mar. 2012.

SENA, L. de O.; VIANA, E. de S.; REIS, R. C.; SILVA, P. R. N. da. Processamento e caracterização físico-química de bananas-passa de frutos de variedades de bananeira da Embrapa. In: 9ª Jornada Científica – Embrapa Mandioca e Fruticultura, 2015.

SILVA et al. Caracterização da biomassa da banana-maçã (musa spp.) em diferentes estádios de maturação in natura e desidratada. Enciclopédia Biosfera, Centro Científico Conhecer - Goiânia, v.14 n.26; p. 131, 2017.

SILVA, L. A. A.; FREITAS, F.V.; VIEIRA, T.S.; BARBOSA, W.M.; SILVA, E. M. M. Utilização de ingredientes sucedâneos ao trigo na elaboração de bolos sem glúten. Revista Instituto Adolfo Lutz. São Paulo, v.76, n.1724, 2017.

Downloads

Publicado

11/03/2022

Como Citar

de Sousa, F. C. (2022). Banana-passa como substituto do açúcar em formulação de bolo funcional. HOLOS, 1. Recuperado de https://www2.ifrn.edu.br/ojs/index.php/HOLOS/article/view/13735

Edição

Seção

SECTA - IFRN