QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE HORTALIÇAS DESIDRATADAS AO SOL E EM SECADOR LABORATORIAL

Autores

DOI:

https://doi.org/10.15628/holos.2018.6922

Palavras-chave:

Processamento mínimo, Folhosa, Olerícola, Hortaliça não convencional, Lobrobô

Resumo

Em Minas Gerais, Brasil, couve e Ora-pro-nóbis são folhosas comuns e a dessecação dessas pode aumentar vida útil e valor agregado. Objetivou-se desidratar e realizar análise físico-química e microbiológica de Brassica oleraceae e Pereskia aculeata ao sol e em secador. Folhas sanitizadas e enxaguadas foram cortadas em espessura aproximada de 5 mm e porções de 300 g foram colocadas em bandejas, no secador a 60 °C e ao sol. Monitorou-se a perda de umidade até estabilização da massa e elaboraram-se gráficos de secagem. Após estabilizar por 8h, as amostras foram acondicionadas a vácuo e armazenadas em temperatura ambiente por cinco dias para análises físicas, microbiológicas e químicas. A perda de massa foi mais acentuada nas primeiras horas e posteriormente observou-se decréscimo. As equações de perda de massa foram: y=5,649x2–77,63x+301,0 para couve cortada sob secagem ao sol; y=2,800x2–53,35x+300,2 para Ora-pro-nóbis cortado sob secagem ao sol nas primeiras 10h; y=0,098x2–2,099x+40,30 para Ora-pro-nóbis cortado sob secagem ao sol nas 4h seguintes; y=1,449x2–39,50x+300 para couve cortada em secagem artificial; y=1,637x2–42,93x+300 para Ora-pro-nóbis cortado sob secagem artificial; y=0,377x2– 20,02x+293,0 para folhas íntegras de Ora-pro-nóbis sob secagem artificial. Constatou-se ausência de contaminantes físicos e de Salmonella spp., além de contagens de Staphylococcus coagulase positivo e coliformes a 35°C inferiores às permitidas, nos dois métodos de desidratação. As médias de umidade foram 8,32 a 8,37% e de proteínas, 18,72 a 24,74%. A qualidade físico-química e microbiológica de B. oleraceae e P. aculeata desidratadas ao sol e em secador foi satisfatória.

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Biografia do Autor

Adair da Silva Santos Filho, Instituto de Ciências Agrárias da Universidade Federal de Minas Gerais (ICA/UFMG)

Mestre em Produção Animal, na área de qualidade de alimentos de origem animal, no Instituto de Ciências Agrárias da UFMG (2016/2). Graduação em Engenharia de Alimentos no Instituto de Ciências Agrárias da UFMG (2015/1).

Noel Cardoso Veloso, Instituto de Ciências Agrárias da Universidade Federal de Minas Gerais (ICA/UFMG)

Engenheiro de Alimentos pelo Instituto de Ciências Agrárias da Universidade Federal de Minas Gerais (ICA/UFMG).

Roberta Torres Careli, Instituto de Ciências Agrárias da Universidade Federal de Minas Gerais (ICA/UFMG)

Possui graduação em Bacharel em Ciência e Tecnologia de Laticínios (2002), mestrado (2005), doutorado (2009) e pós doutorado (2011) em Ciência e Tecnologia de Alimentos, pela Universidade Federal de Viçosa. Atualmente é professor adjunto II da Universidade Federal de Minas Gerais. 

Milton Nobel Cano-Chauca, Instituto de Ciências Agrárias da Universidade Federal de Minas Gerais (ICA/UFMG)

Graduado em Engenharia de alimentos, mestre em Ciência e Tecnológia de Alimentos (UFV), Doutor em Ciências dos Alimentos (UFLA), Pós-Doutor em Ciência e Tecnológia de Alimentos (UFV). Atualmente é Professor do Instituto de Ciências Agrarias da Universidade Federal de Minas Gerais Campus Montes Claros.

Candido Alves da Costa, Instituto de Ciências Agrárias da Universidade Federal de Minas Gerais (ICA/UFMG)

Graduação em Agronomia pela Universidade Federal de Mato Grosso (1991), mestrado em Fitotecnia (Produção Vegetal) pela Universidade Federal de Viçosa (1994) e doutorado em Fitotecnia (Produção Vegetal) pela Universidade Federal de Viçosa (1998). Atualmente é professor Titular da Universidade Federal de Minas Gerais. 

Neide Judith Faria de Oliveira, Instituto de Ciências Agrárias da Universidade Federal de Minas Gerais (ICA/UFMG)

Graduada em Veterinária, UFMG; mestrado em Medicina Veterinária, UFMG; Doutorado em Ciência Animal, UFMG; e Pós-Graduação "latu sensu", MBA em Gerenciamento de Projetos. Atualmente é Professor Adjunto IV no departamento de Zootecnia, no Instituto de Ciências Agrárias da Universidade Federal de Minas Gerais - ICA/UFMG.

Jasmine Alves Campos, Universidade Federal de Viçosa-UFV

Doutoranda em Engenharia Agrícola pela Universidade Federal de Viçosa - UFV. Mestrado em Engenharia Agrícola pela Universidade Federal de Viçosa – UFV. Graduação em Engenharia Agrícola e Ambiental pelo Instituto de Ciências Agrárias da Universidade Federal de Minas Gerias - ICA/UFMG.

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Publicado

14/11/2018

Como Citar

Santos Filho, A. da S., Veloso, N. C., Careli, R. T., Cano-Chauca, M. N., Costa, C. A. da, Oliveira, N. J. F. de, & Campos, J. A. (2018). QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE HORTALIÇAS DESIDRATADAS AO SOL E EM SECADOR LABORATORIAL. HOLOS, 5, 91–100. https://doi.org/10.15628/holos.2018.6922

Edição

v. 5 (2018)

Seção

ARTIGOS

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