DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE PATÊS DE ALHO NEGRO
DOI:
https://doi.org/10.15628/holos.2021.10669Palavras-chave:
Fermentação enzimática, Novos produtos, Reação de Maillard.Resumo
O alho negro é um produto obtido a partir do Allium sativum L. por meio de um processo de fermentação e reação de Maillard a temperatura controlada, que apresenta elevado potencial para utilização na gastronomia. Assim, o objetivo deste trabalho foi elaborar e caracterizar patês de alho negro. A obtenção do alho negro foi realizada no Laboratório de Análises Físico-Química-LAFQA de Alimentos do Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias-CCHSA da Universidade Federal da Paraíba-UFPB. Os patês foram elaborados no Laboratório de Pesquisa e Desenvolvimento de Produtos Fruto-Hortícolas do CCHSA, UFPB, por meio de homogeneização de todos os ingredientes em processador. Elaborou-se três formulações de patês, os quais diferiram o constituinte lácteo adicionado, sendo F1 (Creme de ricota cremoso); F2 (Requeijão Cremoso light) e F3 (Creme de leite light). O alho negro utilizado como matéria-prima apresentou valores conforme esperados pelos relatos da literatura. Os resultados obtidos para as análises físico-químicas mostraram que as formulações apresentaram diferença principalmente para os parâmetros de umidade; pH; carboidratos totais e lipídeos. Quanto às análises microbiológicas, os resultados encontrados foram satisfatórios, embora tenha ocorrido um crescimento de enterobactérias e fungos filamentosos e não filamentosos, todavia, não oferecendo riscos à saúde. Conclui-se então que, é possível elaboração de alho negro durante 15 dias, e sua utilização para elaboração de patês.
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