ESTABILIDADE FÍSICO-QUÍMICA DE IOGURTES CAPRINOS ADOÇADOS COM MÉIS DE DIFERENTES FLORADAS

Autores

DOI:

https://doi.org/10.15628/holos.2020.9453

Palavras-chave:

Apis mellifera L., estocagem, leite fermentado, prebióticos

Resumo

A valorização de alimentos regionais, como o mel e leite caprino, pode acelerar o desenvolvimento social e crescimento econômico de regiões produtoras no Brasil. Objetivou-se com esta pesquisa elaborar e avaliar a estabilidade físico-química durante o armazenamento de iogurtes de leite caprino adoçados com méis de diferentes floradas. Os iogurtes de leite de cabra com inulina (5%) como agente prebiótico foram elaborados, sem adição de mel (padrão) e com adição de mel das floradas silvestre (sem florada predominante), marmeleiro (Croton sonderianus) e juazeiro (Zizyphus joazeiro Mart). Os iogurtes foram avaliados em 5 tempos, durante 40 dias de armazenamento (4 °C) quanto aos parâmetros de extrato seco, cinzas, pH e acidez total. O méis atenderam a todos os parâmetros preconizados pela legislação. A adição de mel nos iogurtes caprinos promoveu o aumento dos valores de extrato seco total e redução dos valores de cinzas, pH e acidez. Durante o armazenamento ocorreu redução dos valores de extrato seco total, cinzas e pH e elevação dos valores de acidez. Os iogurtes apresentaram comportamento físico-químico semelhante durante o armazenamento, destacando-se aqueles adicionados com mel de juazeiro e marmeleiro. Infere-se que os produtos sofreram alterações significativas, sendo necessárias análises complementares para atestar a viabilidade mercadológica.

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Biografia do Autor

Marina Beatriz de Carvalho Lima, Instituto Federal do Rio Grande do Norte

Técnica em Alimentos pelo IFRN, campus Pau dos Ferros-RN.

Emanuel Neto Alves de Oliveira, Instituto Federal do Rio Grande do Norte

Graduado em Tecnologia de Alimentos pela Faculdade de Tecnologia CENTEC - Cariri (2009). Especialista em Ensino de Química pela Universidade Regional do Cariri (2009) e em Ciência dos Alimentos pela Universidade Federal de Pelotas (2012). Mestre (2012) e Doutor (2016) em Engenharia Agrícola na Área de Concentração em Processamento e Armazenamento de Produtos Agrícolas pela Universidade Federal de Campina Grande. Possui Pós-Doutorado em Engenharia Química pela Universidade de Coimbra, Portugal (2018) na área de Tecnologia e Controle de Qualidade de Vinhos. É Professor do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte (IFRN), lotado no Campus Pau dos Ferros/RN. Possui experiência na área de Engenharia Agrícola e Ciência e Tecnologia de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: Secagem e Armazenamento de Produtos Agrícolas, Processamento de Alimentos de Origem Vegetal e Animal, Análises Físicas e Químicas de Alimentos e Controle de Qualidade.

Bruno Fonsêca Feitosa, Universidade Federal de Campina Grande

Técnico em Alimentos pelo IFRN, campus Pau dos Ferros-RN (2016). Graduando no curso de Engenharia de Alimentos pela UATA/CCTA/UFCG, campus Pombal-PB (2017.1). Foi bolsista pelo Parque Tecnológico da Paraíba (PaqTcPB) e Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq). Atuou como membro da CONSUALI Empresa Júnior de Alimentos e estagiário voluntário do Laboratório de Tecnologia de Grãos e Cereais (LTGC). Pesquisa na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, portando experiência em análises e controle de qualidade de alimentos, tecnologia e processamento de frutas, desenvolvimento de novos produtos e aproveitamento de resíduos agroindustriais.

Regilane Marques Feitosa, Instituto Federal de Alagoas

Possui graduação em Tecnologia de Alimentos pelo Instituto Centro de Ensino Tecnológico. Mestrado e doutorado em Engenharia Agrícola pela Universidade Federal de Campina Grande e Pós- Doutorado em Engenharia de Processos pela Universidade federal de Campina Grande. Foi estagiária na Embrapa Algodão no campo experimental de Barbalha nas atividades de pesquisa e desenvolvimento. Trabalhou na vigilância sanitária do Juazeiro do Norte-CE. Atualmente é técnica no Instituto Federal de Alagoas, atuando nos laboratórios de físico-química, processamento de alimentos e microbiologia.

Pedro Victor Crescêncio de Freitas, Universidade Federal de Campina Grande

Técnico em Alimentos pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte (IFRN) e discente do curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Campina Grande (UFCG), Centro de Ciência e Tecnologia Agroalimentar campus - Pombal ? PB. Faz parte do grupo de pesquisa do Centro Vocacional Tecnológico-CVT. Atual Diretor Presidente da Empresa Júnior CONSUALI, do Curso de Engenharia de Alimentos da UFCG campus de Pombal. Coordenador de Gestão Estratégica do CREA JÚNIOR Paraíba. Monitor de da disciplina Higiene na Industria de Alimentos. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: Processamento de Frutas Tropicais, Analises de Alimentos, Condições Higiênico Sanitárias, Aproveitamento de Resíduos Agroindustriais, Elaboração de Produtos e Bebidas Alcoólicas e não alcoólicas, tecnologia de grãos e cereais, elaboração e adequação de rótulos em alimentos.

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Publicado

19/08/2020

Como Citar

Lima, M. B. de C., Oliveira, E. N. A. de, Feitosa, B. F., Feitosa, R. M., & Freitas, P. V. C. de. (2020). ESTABILIDADE FÍSICO-QUÍMICA DE IOGURTES CAPRINOS ADOÇADOS COM MÉIS DE DIFERENTES FLORADAS. HOLOS, 5, 1–12. https://doi.org/10.15628/holos.2020.9453

Edição

v. 5 (2020)

Seção

ARTIGOS

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