EXTRATO DE BIXINA DE SEMENTES DE URUCUM COMO CORANTE NATURAL NA FORMULAÇÃO DE PIPOCA DE MICRO-ONDAS: AVALIAÇÃO SENSORIAL E EFEITOS EM DETERMINADOS PARÂMETROS DE QUALIDADE

Autores

DOI:

https://doi.org/10.15628/holos.2020.9818

Palavras-chave:

Bixa orellana L., milho de pipoca, atividade antioxidante, CATA, check-all-that-apply

Resumo

Esta pesquisa teve como objetivo obter um extrato lipídico rico em bixina, a partir de sementes de urucum e, avaliar a viabilidade de seu uso como corante natural na formulação de pipoca de micro-ondas. Sementes de urucum com 4,42 ± 0,32% de bixina foram submetidas a extração com óleo de soja e esse extrato foi adicionado em diferentes concentrações na formulação de pipoca e então avaliada a atividade antioxidante, capacidade de expansão e coloração dos produtos. A percepção sensorial também foi estudada por 70 consumidores, utilizando escala hedônica de 9 pontos e questionário CATA (check-all-that-apply) para associação das cores das pipocas com possíveis sabores. Verificou-se que é viável a adição do extrato como corante natural na formulação de pipoca de micro-ondas, não alterando as características de expansão dos produtos. Os maiores níveis de adição produziram pipocas com maior intensidade amarela (+b*) e com boa aceitação sensorial. Através do questionário CATA verificou-se que é recomendada a comercialização dos produtos com adição dos sabores bacon em todas as formulações adicionadas de extrato de bixina. Já as formulações adicionadas das maiores concentrações de bixina também podem ser comercializadas com os sabores manteiga, queijo, picante e mostarda. Essa pesquisa demonstra uma aplicação prática para a produção de um corante natural e afirma o seu potencial para formulação e comercialização de pipocas de micro-ondas

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Biografia do Autor

Meiry Ellen Ramos Chamone, Universidade Federal de São João del-Rei, Departamento de Engenharia de Alimentos

Discente de Engenharia de Alimentos na UFSJ

Andressa Aparecida Santos Oliveira, Universidade Federal de São João del-Rei, Departamento de Engenharia de Alimentos

Discente de Engenharia de Alimentos

Rafael Araújo Miguel, Embrapa Milho e Sorgo

Técnico na Embrapa Milho e Sorgo

Valéria Aparecida Vieira Queiroz, Embrapa Milho e Sorgo

Pesquisadora na Embrapa Milho e Sorgo

Felipe Machado Trombete, Universidade Federal de São João del-Rei/Professor Adjunto no Departamento de Engenharia de Alimentos

Professor no Departamento de Engenharia de Alimentos da UFSJ Campus Sete Lagoas. Doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Professor de Tecnologia de Cereais.

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Publicado

16/12/2020

Como Citar

Chamone, M. E. R., Oliveira, A. A. S., Miguel, R. A., Queiroz, V. A. V., & Trombete, F. M. (2020). EXTRATO DE BIXINA DE SEMENTES DE URUCUM COMO CORANTE NATURAL NA FORMULAÇÃO DE PIPOCA DE MICRO-ONDAS: AVALIAÇÃO SENSORIAL E EFEITOS EM DETERMINADOS PARÂMETROS DE QUALIDADE. HOLOS, 6, 1–14. https://doi.org/10.15628/holos.2020.9818

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