CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E FÍSICO-QUÍMICAS DE PALITOS DE INHAME SUBMETIDOS À DESIDRATAÇÃO OSMOTICA EM SOLUÇÃO SALINA
DOI:
https://doi.org/10.15628/holos.2017.4856Palavras-chave:
desidratação osmótica, caracterização, processamento, Dioscorea sp.Resumo
O presente trabalho teve como objetivo: determinar as características físicas e físico-químicas de palitos de inhame, In natura e após desidratação osmótica. O experimento foi conduzido no Laboratório de Engenharia de Alimentos pertencente à UFCG-CG. Foram utilizados inhame da variedade Da Costa, onde foram higienizados, processados e cortados em formatos de palito, em seguida submetidos à desidratação osmótica, em solução salina de NaCl. As amostras foram avaliadas quanto aos parâmetros: Teor de água; atividade de água; pH; acidez; amido; lipídeos; teor de sódio e as características de cor (L; a; b). Como conclusões têm: O teor de amido foi influenciado pelos tratamentos osmóticos, onde o uso das soluções com 5 e 10% de sal, fizeram com que os palitos de inhame apresentassem os maiores valores (32,98) observados; Os teores de água dos palitos de inhame diminuem à medida que aumentam as concentrações das soluções osmóticas; O pH e teor de lipídeos dos palitos de inhame, não sofreram influência em nenhuma condição que foram submetidos, mantiveram-se estáveis; O inhame apresenta um grande potencial para a sua agro-industrialização, seja como matéria prima para farinhas, como para novos produtos como inhame chips.
Downloads
Referências
Aquino, A. C. M. S.; Santos, J. C.; Castro, A. A. & Silva, G. F.(2011). Caracterização físico-química e microbiológica de farinha de inhame durante o armazenamento em diferentes embalagens. Scientia Plena. 11(7), 1-5 .
Brito, T. T.; Soares, L. S.; Furtado, M. C.; Castro, A. A. & Carnelossi, M. A. G. (2011). Composição centesimal de inhame (Dioscorea sp.) In natura e minimamente processado. Scientia Plena, 7(6), 1-7.
Crivelaro, M. Quem melhor combate a fome? AGROSOFT BRASIL, 2008. Disponivel em: . Acesso em: 4 de jul. 2016.
Instituto Adolfo Lutz. (2008). Métodos físico-químicos para análise de alimentos(4a ed., pp. 1020). São Paulo:Instituto Adolfo Lutz.
Leonel, M. & Cereda, M. P. (2002). Caracterização físico-química de algumas tuberosas amiláceas. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 22(1), 65-69.
Leonel, M.; Sarmento, S. B. S. & Ferrari, T. B. (2005). Aproveitamento do gengibre (Zingiber officinale) de qualidade inferior como matéria-prima amilácea. Revista Raízes e Amidos Tropicais, 1, 9-18.
Minolta. (1994). Precise color communication: color control from feeling to instrumentation. MINOLTA Co. Ltda.
Nunes, L. S. (2009). Obtenção de amido de inhame e sua utilização no preparo de alimentos à base de leite (Dissertação de mestrado em Engenharia Agrícola), Universidade Federal de Campina Grande, Campina Grande, PB, Brasil.
Oliveira, A. P.; Barbosa, L. J. N; Pereira, W. E.; Silva, J. E. L. & Oliveira, A. N. P. (2007). Produção de túberas comerciais de inhame em função de doses de nitrogênio. Horticultura Brasileira, Brasília, 25, 073-076.
Oliveira, A.P.; Freitas Neto, P.A. & Santos, E.S. (2002). Qualidade do inhame ‘Da Costa’ em função das épocas de colheita e da adubação orgânica. Horticultura Brasileira, 20(1), 115-118.
Paula, C. D.; Pirozi, M.; Puiatti, M.; Borges, J. T. & Durango, A. M. (2012). Características fisicoquímicas y morfológicas de rizóforos de ñame (Dioscorea alata). Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial, 10(2), 61-70.
Rogério, W. F. & Leonel, M. (2004). Efeitos da espessura das fatias e pré-cozimento na qualidade de salgadinhos fritos (chips) de tuberosas tropicais. Alimentos e Nutrição, Araraquara, 15(2), 131-137.
Português (Brasil)
English
Español (España)
Français (France)
