PRODUÇÃO DE IOGURTE DESNATADO TIPO SUNDAE COM GELEIA DE HIBISCO (HIBISCUS SABDARIFFA)
Palavras-chave:
Análises físico-químicas, Novo produto, Sensorial, FormulaçõesResumo
O objetivo do presente estudo foi desenvolver um iogurte desnatado tipo sundae adicionado com diferentes concentrações de geleia de hibisco (Hibiscus sabdariffa) e avaliar suas características físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais. A geleia de hibisco foi elaborada até atingir teor de sólidos solúveis de 53-55 °Brix. O iogurte foi elaborado com leite desnatado. O iogurte após a fermentação foi refrigerado e dividido em 3 partes iguais, para obter 3 formulações: FA – iogurte com 5% de geleia de hibisco; FB – iogurte com 10% de geleia de hibisco; FC – iogurte com 15% de geleia de hibisco. Foram realizadas análises físicas e químicas, tanto no leite como no iogurte acrescido do geleia de hibisco. Para as diferentes formulações de iogurte com geleia de hibisco, foram realizadas análises de cor, microbiológicas e sensoriais. Todas as análises físico-químicas realizadas para o leite desnatado apresentaram-se dentro dos parâmetros exigidos pela legislação, exceto o teor de extrato seco desengordurado (7,40%) que ficou abaixo do mínimo estipulado. O pH encontrado para a geleia de hibisco foi de 2,54 e o teor de sólidos solúveis foi de 53 °Brix. A amostra FC apresentou uma coloração mais escura, devido a maior adição de geleia de hibisco. As parâmetros microbiológicos ficaram dentro do estabelecido pela legislação. Na avaliação sensorial obteve-se um maior índice de aceitabilidade para as amostras FB e FC. Com isso a produção de iogurte tipo sundae acrescido de geleia de hibisco mostrou-se um produto promissor e viável para o incremento do setor lácteo.Downloads
Referências
Ali, B. H.; Al-Wabel, N. & Blunden, G. (2005). Phytochemical, pharmacological and toxicological aspects of Hibiscus sabdariffa L.: a review. Phytotheraphy Research, 19, 369-375.
AOAC. (2000). Association of Official Analytical Chemists. Official methods of Analysis. 16th ed. Washington, D.C.
APHA. (2001). American Public Health Association. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. Washington. DC, 676 p.
Batista, R. V. (2005). Desenvolvimento de iogurte tipo “sundae” sabor jabuticaba (Myrciaria jaboticaba (Vell) Berg) com adição de ingredientes funcionais para aporte de fibras. 73 fls. Monografia (Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal da Fronteira Sul, Laranjeiras do Sul, 2005.
Brandão, S. C. C. (2002). Novas gerações de produtos lácteos funcionais. Indústria de Laticínios, 37(6), 64-66.
BRASIL. (1998). Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 27, de 13 de janeiro de 1998. Aprova o regulamento técnico referente à informação nutricional complementar. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 16 jan. 1998.
BRASIL. (2000). Ministério da agricultura, pecuária e abastecimento. Resolução nº5 de 13 de novembro de 2000. Oficializa os Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) de Leites Fermentados. Diário Oficial da União de 27/11/2000.
BRASIL. (2005). Instrução Normativa Nº 16, de 23 de Agosto DE 2005. Aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bebida Láctea. Diário Oficial da União de 24/08/2005.
BRASIL. (2007). Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados. Instrução Normativa Nº 46, de 23 de outubro de 2007. Diário Oficial da União de 24/10/2007.
Caldeira, L. A.; Rocha Júnior, V. R.; Fonseca, C. M.; Melo, L. M.; Cruz, A. G. & Oliveira, L. L. (2010). S. Caracterização do leite comercializado em Janaúba – MG. Alimentos e Nutrição, 21(2), 191-195, 2010.
Canesin, R. C. F. S.; Queiroz, D. C. A.; Guisard, J. B.; Canesin, M. R. & Marcondes, J. J. (2017). Elaboração e avaliação sensorial de geleias de hibisco comestível. Ciência e Tecnologia Agropecuária, 11(3), 69-73.
Chitarra, M. I. F. & Chitarra, A. B. Pós-colheita de frutos e hortaliças: fisiologia e manuseio. Lavras: Editora ESAL/FAEPE, 2005.
Dutcosky, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Editora Universitária Champagnat, 2013.
Dutcosky, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Editora Universitária Champagnat, 2007.
Huertas, R. A. P. (2012). Yogur em la salud humana. Revista Lasallista Investigacion, 9(2), 162-177.
Instituto Adolfo Lutz. Análise sensorial. In: Métodos físico químicos para análise de alimentos. São Paulo: Editora IAL (Edição digital), 2008.
Jay, J. M. Microbiologia de alimentos. Porto Alegre: Editora Artmed, 2005.
Lins Neto, O. T. A.; Oliveira, M. R. A.; Costa, P. M.; Silva, C. S. M.; Santos, K. R. & Souza Júnior, S. C. (2016). Qualidade do leite in natura produzido e comercializado no município de Timon no estado do Maranhão. Nucleus, 13(2), 183-190.
Maciel, M. J.; Paim, M. P.; Carvalho, H. H. C. & Wiest, J. M. (2012). Avaliação do extrato alcoólico de hibisco (Hibiscus sabdariffa L.) como fator de proteção antibacteriana e antioxidante. Revista Instituto Adolfo Lutz, 71(3), 462-70.
MAPA - Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (2002). Instrução Normativa nº 51 de 18 de setembro de 2002. Regulamentos Técnicos de Produção, Identidade, Qualidade, Coleta e Transporte do Leite. Diário Oficial da União, Brasília, 18 de setembro de 2002.
Marinho, M. V. M.; Figueirêdo, R. M. F.; Queiroz, A. J. M.; Santiago, V. M. S. & Gomes, J. P. (2012). Análise físico-química e sensorial de iogurte de leite de cabra com polpa de umbu. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, 14, 497-510.
Marinho, R. R.; Ishikawa, N. K. & Andrade, J. S. (2010). Composição Química de Xaropes de Cupuaçu à Base de Sacarose. In: XIX Jornada de Iniciação Científica PIBIC INPA/CNPq/FAPEAM, Anais. Manaus.
Martin, A. F. (2002). Armazenamento do iogurte comercial e o efeito na proporção das bactérias lácticas. 62fls. Dissertação (Mestrado em Ciência) – Universidade de São Paulo, Piracicaba.
Matsubara, S. (2001). Alimentos Funcionais: uma tendência que abre perspectivas aos laticínios. Revista Indústria de Laticínios, 6 (34), 10-18.
Moscatto, J. A.; Prudêncio-Ferreira, S. H. & Hauly, M. C. O. (2004). Farinha de yacon e inulina como ingredientes na formulação de bolo de chocolate. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 24(4), 634-640.
Mühlbauer, F. B.; Cesar, G. M.; Junqueira, P. C. L. G.; Souza, A. D. & Furlan, M. R. (2012) Avaliação das características físicas e químicas da polpa e do iogurte de uvaia. Thesis, 17, 60-77.
Nachtigall, A. M. & Zambiazi, R. C. (2006). Geleias de hibisco com reduzido valor calórico: Características sensoriais. Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 24(1)47-48.
Nachtigall, A.; Zambiazi, R. C. & Carvalho, D. S. (2004). Light hibiscus jellies: Physical and chemical characteristics. Alimentos e Nutrição, 15(2), 155-161.
Oliveira, M.; Lyra, I. N. & Esteves, G. S. G. (2013). Avaliação microbiológica e físico-química de iogurtes de morango industrializados e comercializados no município de Linhares – ES. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, 15(2), 147-155.
Pinedo, A. A.; Carneiro, B. L. A.; Zuniga, A. D. G.; Arévalo, Z. D. S.; Santana, A. A. & Pinedo, R. A. (2013). Alterações físico-químicas e colorimétricas 30 de geleias de araticum (Annona crassiflora). Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, 15(4), 397-403.
Pizato, S.; Cortez-Vega, W. R.; Souza, J. T. A.; Prentice-Hernández, C. & Borges, C. D. (2013). Effects of different edible coatings in physical, chemical and microbiological characteristics of minimally processed peaches (Prunus persica l. batsch). Journal of Food Safety, 33, 30–39, 2013.
Preci, D.; Cichoski, A. J.; Valduga, A. T.; Oliveira, D.; Valduga, E. & Treichel, H. (2011). Formulation of light yogurt using extract of mate tea (Ilex paraguariensis St. Hil) and probiotic addition. Brazilian Journal of Food and Nutrition, 22(1), 27-39.
Queiroga, R. C. R. E.; Sousa, Y. R. F.; Silva, M. G. F.; Oliveira, M. E. G.; Sousa, H. M. H. & Oliveira, C. E. V. (2011). Elaboração de iogurte com leite caprino e geleia de frutas tropicais. Revista do Instituto Adolfo Lutz, 70(4), 489-496.
Ribeiro, L. M. P.; Damasceno, K. A.; Gonçalves, R. M. S.; Gonçalves, C. A. A.; Alves, A. N.; Cunha, M. F. (2016). Acidez, sua relação com pH e qualidade de geleias e doces em barra. Boletim Técnico IFMT, 2, 14-19.
Robert, N.F. Dossiê Técnico: Fabricação de iogurtes. Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro - REDETEC. Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas. 2008.
Rocha, C.; Cobucci, R. M. A.; Maitan, V. R. & Silva, O. C. (2008). Elaboração e avaliação de iogurte sabor frutos do cerrado. Boletim do CEPPA, 26(2), 255-266.
Santos, J.; Araujo, L. F.; Junior, A. M. O.; Nunes, T. P. & Pagani, A. A. C. (2016). Estudo da estabilidade microbiológica do iogurte liofilizado. XXV Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Anais. Gramado.
Santos, M. V. (2005). Uso da condutividade elétrica do leite para detecção de mastite. Livestock Production Science, 96, 129-139.
Senaka Ranadheera, C.; Evans, C. A.; Adams, M. C.; & Baines, S. K. (2012). Probiotic viability and physico-chemical and sensory properties of plain and stirred fruit yogurts made from goat's milk. Food Chemistry, 135(3), 1411-1418.
Soares, K. M. P.; Silva, J. B. A.; Aroucha, E. M. M.; Gois, V. A.; Abrantes, M. R. & Cesarino, M. L. N. (2010). Qualidade microbiológica de bebidas lácteas comercializadas no município de Mossoró-RN. Pubvet, 4(6), 1-8.
Teles, A. C. M.; Pinto, E. G.; Santos, J. R.; Oliveira, C. F. D. & Soares, D. S. B. (2017). Desenvolvimento e caracterização físico-química de geleia comum e extra de graviola com pimenta. Revista de Agricultura Neotropical, 4, 72-77.
Vicente, J.; Nascimento, K. O.; Saldanha, T.; Barbosa, M. I. M. J. & Barbosa Jr, J. L. (2014). Composição química, aspectos microbiológicos e nutricionais de geleias de carambola e de hibisco orgânicas. Revista Verde, 9, 137-143.
Vieira, A. F.; Silva, R. R. L.; Alves, D. E. G.; Morais, H. M. B. R. & Santos, D. C. (2017). Processamento e caracterização de iogurte de limão. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, 11, 2420-2436.
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2022 HOLOS
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
Português (Brasil)
English
Español (España)
Français (France)
