PRODUÇÃO DE IOGURTE DESNATADO TIPO SUNDAE COM GELEIA DE HIBISCO (HIBISCUS SABDARIFFA)

Autores

Palavras-chave:

Análises físico-químicas, Novo produto, Sensorial, Formulações

Resumo

O objetivo do presente estudo foi desenvolver um iogurte desnatado tipo sundae adicionado com diferentes concentrações de geleia de hibisco (Hibiscus sabdariffa) e avaliar suas características físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais. A geleia de hibisco foi elaborada até atingir teor de sólidos solúveis de 53-55 °Brix. O iogurte foi elaborado com leite desnatado. O iogurte após a fermentação foi refrigerado e dividido em 3 partes iguais, para obter 3 formulações: FA – iogurte com 5% de geleia de hibisco; FB – iogurte com 10% de geleia de hibisco; FC – iogurte com 15% de geleia de hibisco. Foram realizadas análises físicas e químicas, tanto no leite como no iogurte acrescido do geleia de hibisco. Para as diferentes formulações de iogurte com geleia de hibisco, foram realizadas análises de cor, microbiológicas e sensoriais. Todas as análises físico-químicas realizadas para o leite desnatado apresentaram-se dentro dos parâmetros exigidos pela legislação, exceto o teor de extrato seco desengordurado (7,40%) que ficou abaixo do mínimo estipulado. O pH encontrado para a geleia de hibisco foi de 2,54 e o teor de sólidos solúveis foi de 53 °Brix. A amostra FC apresentou uma coloração mais escura, devido a maior adição de geleia de hibisco. As parâmetros microbiológicos ficaram dentro do estabelecido pela legislação. Na avaliação sensorial obteve-se um maior índice de aceitabilidade para as amostras FB e FC. Com isso a produção de iogurte tipo sundae acrescido de geleia de hibisco mostrou-se um produto promissor e viável para o incremento do setor lácteo.

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Biografia do Autor

Rosalinda Arévalo-Pinedo, Universidade Federal da Grande Dourados

Universidade Federal da Grande Dourados

Paola Ziolli Dos Santos, Universidade Federal da Grande Dourados

Universidade Federal da Grande Dourados

Camila Ribeiro Rolin, Universidade Federal da Grande Dourados

Universidade Federal da Grande Dourados

Thais Dias Borges, Universidade Federal da Grande Dourados

Universidade Federal da Grande Dourados

Sandriane Pizato, Universidade Federal do Amazonas

Universidade Federal do Amazonas

William Renzo Cortez-Vega, Universidade Federal da Grande Dourados

Universidade Federal da Grande Dourados

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Publicado

28/12/2022

Como Citar

Arévalo-Pinedo, R., Dos Santos, P. Z., Rolin, C. R., Borges, T. D., Pizato, S., & Cortez-Vega, W. R. (2022). PRODUÇÃO DE IOGURTE DESNATADO TIPO SUNDAE COM GELEIA DE HIBISCO (HIBISCUS SABDARIFFA). HOLOS, 8. Recuperado de https://www2.ifrn.edu.br/ojs/index.php/HOLOS/article/view/10604

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