ACEITAÇÃO SENSORIAL E QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE TRUFAS DE CAJU OBTIDAS ARTESANALMENTE

Resumo

Trufas são bombons recheados e cobertos com chocolate, cuja produção é crescente nas diversas regiões brasileiras todo o ano. Doces de frutas exóticas são bastante utilizados para recheio. No entanto, o caju muito abundante na região nordeste e de grande importância nutricional ainda não foi devidamente explorado. Neste trabalho investigou-se o processo de obtenção, a qualidade microbiológica e aceitação sensorial de trufas de caju produzidas em escala artesanal. Utilizou-se chocolate meio amargo para cobertura dos bombons, como recheio foi utilizado um doce pastoso elaborado à base do bagaço de caju e albedo do maracujá A concentração final alcançou 66,00% de sólidos solúveis (°BRIX) a 20°. Verificou-se a qualidade microbiológica, constatando-se ausência de bactérias do grupo dos coliformes, a contagem de bolores e leveduras ficou igual (<1x10¹), abaixo do padrão máximo estabelecido para doce pastoso (<1x104). As trufas foram avaliadas pelos mesmos parâmetros microbiológicos utilizados para o doce, sendo acompanhadas após 1, 15 e 30 dias de armazenamento refrigerado (5°C±1). A contagem de bolores e leveduras, após 1 dia de processamento alcançou valor igual (<1x10¹), mantendo-se inalterado ao longo de 30 dias. Não foi detectada a presença de bactérias do grupo dos coliformes. Teste de aceitabilidade revelou que mais de 50% dos provadores aprovaram as trufas de caju.