CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE VINHOS BRANCOS DA REGIÃO NOROESTE DE SÃO PAULO

Resumo

Os vinhos brasileiros são apreciados pelos consumidores por apresentar aroma e gosto suave e frutado típico das cultivares Vitis labrusca. Essas espécies, diferentemente das Vitis vinifera, não necessitam de estruturas tecnológicas diversificadas para o processo de vinificação e, além disso, não apresentam períodos de entressafra, aumentando a produtividade. O processo de vinificação dessas cultivares difere do processo referente às uvas viníferas principalmente no que se refere à etapa de envelhecimento, muitas vezes inexistente, influenciando na cor e no teor de compostos fenólicos dos vinhos de mesa. Além da tecnologia de vinificação, o estágio de maturação da uva e as condições ambientais de produção influenciam na qualidade química e sensorial dos vinhos dessas cultivares. Nesse sentido, o objetivo central desse artigo é analisar a qualidade de vinhos brancos provenientes de vinícolas da região noroeste do estado de São Paulo, por meio de determinações físico-químicas e caracterização de perfil sensorial. Três vinhos dessa região (dois brancos de mesa e um branco fino) foram avaliados por meio de métodos analíticos e sensoriais. Os dados foram analisados estatisticamente por aplicação de testes estatísticos paramétricos, não-paramétricos e por Análise de Componentes Principais (ACP). Observaram-se diferenças significativas (P<0,05) nas determinações acidez total e fixa, extrato seco, teor de fenólicos totais e teor de açúcar redutor. Ademais, a ACP mostrou que os atributos corpo e cor explicaram de maneira significativa os componentes 1 e 2, respectivamente, sendo o vinho fino o que apresentou maior proximidade em relação aos autovetores desses atributos. Assim, foi possível constatar a ligação entre as propriedades físico-químicas e sensoriais nos vinhos brancos estudados, sendo importante para a caracterização dessas bebidas produzidas na região noroeste de São Paulo.