ACEITAÇÃO SENSORIAL E QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE TRUFAS DE CAJU OBTIDAS ARTESANALMENTE

M. J. M. Medeiros, J. F. Silva, M. V. S. Faustino, M. F. G. Santos, L. C. S. Rocha, L. C. Carneiro

Resumo


Trufas são bombons recheados e cobertos com chocolate, cuja produção é crescente nas diversas regiões brasileiras todo o ano. Doces de frutas exóticas são bastante utilizados para recheio. No entanto, o caju muito abundante na região nordeste e de grande importância nutricional ainda não foi devidamente explorado. Neste trabalho investigou-se o processo de obtenção, a qualidade microbiológica e aceitação sensorial de trufas de caju produzidas em escala artesanal. Utilizou-se chocolate meio amargo para cobertura dos bombons, como recheio foi utilizado um doce pastoso elaborado à base do bagaço de caju e albedo do maracujá A concentração final alcançou 66,00% de sólidos solúveis (°BRIX) a 20°. Verificou-se a qualidade microbiológica, constatando-se ausência de bactérias do grupo dos coliformes, a contagem de bolores e leveduras ficou igual (<1x10¹), abaixo do padrão máximo estabelecido para doce pastoso (<1x104). As trufas foram avaliadas pelos mesmos parâmetros microbiológicos utilizados para o doce, sendo acompanhadas após 1, 15 e 30 dias de armazenamento refrigerado (5°C±1). A contagem de bolores e leveduras, após 1 dia de processamento alcançou valor igual (<1x10¹), mantendo-se inalterado ao longo de 30 dias. Não foi detectada a presença de bactérias do grupo dos coliformes. Teste de aceitabilidade revelou que mais de 50% dos provadores aprovaram as trufas de caju.

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DOI: https://doi.org/10.15628/holos.2012.650



 

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