ELABORAÇÃO E ACEITABILIDADE DE PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO ENRIQUECIDOS COM SEMENTE DE GOIABA (Psidium guajava L.) EM PÓ

Autores

  • Ana maria Athayde Uchôa Thomaz Instituto Federal de Ciência Educação e Tecnologia-IFPI
  • Eldina Castro Sousa Instituto Federal de Ciência Educação e Tecnologia-IFPI
  • Alessandro de Lima Instituto Federal de Ciência Educação e Tecnologia-IFPI
  • Rosália Maria Torres de Lima Instituto Federal de Ciência Educação e Tecnologia-IFPI
  • Pedro Angelo Pinheiro Freitas Instituto Federal de Ciência Educação e Tecnologia-IFPI
  • Marília Alves Marques de Sousa Instituto Federal de Ciência Educação e Tecnologia-IFPI
  • José Celso de Albuquerque Thomaz Instituto Federal de Ciência Educação e Tecnologia-IFPI
  • José Osvaldo Beserra Carioca Universidade Federal do Ceará

DOI:

https://doi.org/10.15628/holos.2014.1895

Resumo

A indústria de alimentos, em especial a de processamento de frutos, produz uma grande quantidade de resíduos agroindustriais. Esses resíduos constituem 65-70% da massa total dos frutos, conforme a espécie do fruto. Uma alternativa que vem crescendo, consiste no aproveitamento destes resíduos como matéria-prima para a produção de alimentos que sejam incluídos na alimentação humana. Este trabalho teve como objetivo propor a elaboração de produtos de panificação com substituições parciais da farinha de trigo por sementes de goiaba em pó. Foram utilizadas três formulações com diferentes percentuais de substituição da farinha de trigo por sementes de goiaba em pó, com níveis de substituição de 5%, 10% e 0% (controle).  Como resultado pode-se observar que a preparação bolo doce, formulações com 5% e 10% de substituição, apresentaram médias equivalentes aos termos hedônicos “gostei moderadamente” e “gostei muito”. A preparação pizza sabor portuguesa, formulação com 5% de substituição obteve as maiores médias em todos os atributos pesquisadas, cujas médias equivaleram ao termo hedônico “gostei moderadamente”. Com isso, pode-se concluir que a adição de pós obtidos de resíduos de frutos como a goiaba é uma alternativa bastante viável para evitar o desperdício e agregar benefícios nutricionais aos produtos de panificação.

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Biografia do Autor

Ana maria Athayde Uchôa Thomaz, Instituto Federal de Ciência Educação e Tecnologia-IFPI

Professora efetiva do IFPI Departamento de Alimentos e Gastronomia Doutoranda em Biotecnologia - UFC Mestre em Tecnologia dos Alimentos - UFC

Eldina Castro Sousa, Instituto Federal de Ciência Educação e Tecnologia-IFPI

Professora efetiva do IFPI Departamento de Alimentos e Gastronomia Doutoranda em Biotecnologia - UFC Mestre em Ciências da Saúde - UFPI

Alessandro de Lima, Instituto Federal de Ciência Educação e Tecnologia-IFPI

Professor efetivo do IFPI Departamento de Alimentos e Gastronomia Pós-Doutor em Saúde Pública pela USP

Rosália Maria Torres de Lima, Instituto Federal de Ciência Educação e Tecnologia-IFPI

Professora efetiva do IFPI Departamento de Alimentos e Gastronomia Mestre em Alimentos e Nutrição - UFPI

Pedro Angelo Pinheiro Freitas, Instituto Federal de Ciência Educação e Tecnologia-IFPI

Professora efetiva do IFPI Departamento de Alimentos e Gastronomia Graduada em Gastronomia

Marília Alves Marques de Sousa, Instituto Federal de Ciência Educação e Tecnologia-IFPI

Professora efetiva do IFPI Departamento de Alimentos e Gastronomia Graduada em Gastronomia

José Celso de Albuquerque Thomaz, Instituto Federal de Ciência Educação e Tecnologia-IFPI

Professor do IFPI - Parnaíba, Departamento de Administração Graduado em Administração Especialista em Recursos humanos

José Osvaldo Beserra Carioca, Universidade Federal do Ceará

Professor do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFC Pós doutor em Química

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Publicado

07/10/2014

Como Citar

Uchôa Thomaz, A. maria A., Sousa, E. C., Lima, A. de, Lima, R. M. T. de, Freitas, P. A. P., Sousa, M. A. M. de, … Carioca, J. O. B. (2014). ELABORAÇÃO E ACEITABILIDADE DE PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO ENRIQUECIDOS COM SEMENTE DE GOIABA (Psidium guajava L.) EM PÓ. HOLOS, 5, 199–210. https://doi.org/10.15628/holos.2014.1895

Edição

Seção

ARTIGOS