FABRICAÇÃO DE DOCE DE GOIABA COM APROVEITAMENTO DO ALBEDO DO MARACUJÁ AMARELO

Resumo

Atualmente é crescente a busca por produtos derivados de frutas mistas, com ênfase em espécies vegetais que reúnem boas características nutricionais, sensoriais e propriedades funcionais. A goiaba vermelha é uma boa fonte de vitamina C, licopeno e fibra solúvel. Estas substâncias têm sido associadas com a prevenção da formação de radicais livres pelo organismo, doenças cardiovasculares, diabete, alguns tipos de câncer, entre outras enfermidades. No processamento industrial do maracujá visando à obtenção de polpas e sucos são gerados muitos resíduos. As cascas representam em média 61,9% do peso do fruto; são ricas em carboidratos e apresentam considerável teor de pectina, em média 20% na base seca. A pectina é uma fibra solúvel de grande importância para a saúde. Na elaboração de doces e geléias de frutas, constitui um ingrediente necessário à formação de gel e melhoria de textura. O produto comercial, extraído do resíduo das frutas cítricas requer processo tecnológico sofisticado e por isso, tem custo elevado, o que dificulta a sua aquisição e uso pelas pequenas agroindústrias familiares. O doce misto de goiaba com aproveitamento do albedo do maracujá vai de encontro às necessidades de pequenos produtores de doces e às exigências do mercado consumidor, além de contribuir para o melhor aproveitamento das matérias primas agropecuárias. O objetivo deste trabalho foi testar diferentes concentrações de albedo do maracujá amarelo visando a obtenção de um doce em massa “tipo corte” sem adição de pectina comercial e compará-lo sensorialmente com uma goiabada comercial. Foram testadas duas formulações de doces em massa tipo corte, diferindo quanto à concentração de polpa de goiaba albedo e utilizados, uma com 70% e 30% (F1) e outra com 60% e 40%. As misturas foram acrescidas de açúcar e ácido cítrico como ajustador de pH, sendo concentradas até atingir teores de sólidos solúveis (°Brix) igual a 71.00% (F1) e 72.00% (F2). Os doces obtidos foram acondicionados em postes de plástico atóxico, de cor branca, previamente sanitizados e secos. Realizou-se a determinação do pH, sólidos solúveis totais (°Brix), acidez e umidade. Seguindo as normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz (1985). Sensorialmente foram avaliados quanto à aparência, cor, textura e sabor, utilizando-se uma escala hedônica de nove pontos. De acordo com o teste de médias, em relação à cor e sabor, a amostra comercial obteve maior aceitabilidade, seguida da F2, com menor concentração de albedo. Palavras chave: goiaba, albedo do maracujá, °Brix, pH, análise sensorial.