A revisão de literatura tratou do processo de branqueamento realizado, usualmente, em frutas e hortaliças. Este processo consiste em provocar um choque térmico nos alimentos em um curto período de tempo de aplicação, permitindo a inativação de enzimas que podem causar reações de deterioração. O trabalho procurou mostrar as diversas finalidades em que o branqueamento é empregado, assim como suas vantagens e desvantagens e o impacto que o mesmo causa nas características sensoriais dos produtos a ele submetidos. Observou-se que este processo, por ser de baixo custo e com variadas vantagens, desde que feito corretamente, pode-se haver uma redução na perda de frutas e hortaliças, gerando diversos benefícios para o produtor, comerciantes e consumidor.