TY - JOUR AU - Pessoa, Taciano AU - da Silva, Débora Rafaelly Soares AU - DUARTE, MARIA ELITA MARTINS AU - CAVALCANTI MATA, MARIO EDUARDO R. M. AU - GURJÃO, FLAVIO FARIAS AU - MIRANDA, DENISE SILVA AMARAL PY - 2017/12/21 Y2 - 2024/03/29 TI - CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E FÍSICO-QUÍMICAS DE PALITOS DE INHAME SUBMETIDOS À DESIDRATAÇÃO OSMOTICA EM SOLUÇÃO SALINA JF - HOLOS JA - HOLOS VL - 7 IS - SE - ARTIGOS DO - 10.15628/holos.2017.4856 UR - https://www2.ifrn.edu.br/ojs/index.php/HOLOS/article/view/4856 SP - 30-38 AB - <p>O presente trabalho teve como objetivo: determinar as características físicas e físico-químicas de palitos de inhame, <em>In natura</em> e após desidratação osmótica. O experimento foi conduzido no Laboratório de Engenharia de Alimentos pertencente à UFCG-CG. Foram utilizados inhame da variedade Da Costa, onde foram higienizados, processados e cortados em formatos de palito, em seguida submetidos à desidratação osmótica, em solução salina de NaCl. As amostras foram avaliadas quanto aos parâmetros: Teor de água; atividade de água; pH; acidez; amido; lipídeos; teor de sódio e as características de cor (L; a; b). Como conclusões têm: O teor de amido foi influenciado pelos tratamentos osmóticos, onde o uso das soluções com 5 e 10% de sal, fizeram com que os palitos de inhame apresentassem os maiores valores (32,98) observados; Os teores de água dos palitos de inhame diminuem à medida que aumentam as concentrações das soluções osmóticas; O pH e teor de lipídeos dos palitos de inhame, não sofreram influência em nenhuma condição que foram submetidos, mantiveram-se estáveis; O inhame apresenta um grande potencial para a sua agro-industrialização, seja como matéria prima para farinhas, como para novos produtos como inhame chips.</p><p> </p> ER -