@article{Lima_Oliveira_Feitosa_Feitosa_Freitas_2020, title={ESTABILIDADE FÍSICO-QUÍMICA DE IOGURTES CAPRINOS ADOÇADOS COM MÉIS DE DIFERENTES FLORADAS}, volume={5}, url={https://www2.ifrn.edu.br/ojs/index.php/HOLOS/article/view/9453}, DOI={10.15628/holos.2020.9453}, abstractNote={<p>A valorização de alimentos regionais, como o mel e leite caprino, pode acelerar o desenvolvimento social e crescimento econômico de regiões produtoras no Brasil. Objetivou-se com esta pesquisa elaborar e avaliar a estabilidade físico-química durante o armazenamento de iogurtes de leite caprino adoçados com méis de diferentes floradas. Os iogurtes de leite de cabra com inulina (5%) como agente prebiótico foram elaborados, sem adição de mel (padrão) e com adição de mel das floradas silvestre (sem florada predominante), marmeleiro (<em>Croton sonderianus</em>) e juazeiro (<em>Zizyphus joazeiro</em> Mart). Os iogurtes foram avaliados em 5 tempos, durante 40 dias de armazenamento (4 °C) quanto aos parâmetros de extrato seco, cinzas, pH e acidez total. O méis atenderam a todos os parâmetros preconizados pela legislação. A adição de mel nos iogurtes caprinos promoveu o aumento dos valores de extrato seco total e redução dos valores de cinzas, pH e acidez. Durante o armazenamento ocorreu redução dos valores de extrato seco total, cinzas e pH e elevação dos valores de acidez. Os iogurtes apresentaram comportamento físico-químico semelhante durante o armazenamento, destacando-se aqueles adicionados com mel de juazeiro e marmeleiro. Infere-se que os produtos sofreram alterações significativas, sendo necessárias análises complementares para atestar a viabilidade mercadológica.</p>}, journal={HOLOS}, author={Lima, Marina Beatriz de Carvalho and Oliveira, Emanuel Neto Alves de and Feitosa, Bruno Fonsêca and Feitosa, Regilane Marques and Freitas, Pedro Victor Crescêncio de}, year={2020}, month={ago.}, pages={1–12} }