CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E FÍSICO-QUÍMICAS DE PALITOS DE INHAME SUBMETIDOS À DESIDRATAÇÃO OSMOTICA EM SOLUÇÃO SALINA

Taciano Pessoa; Débora Rafaelly Soares da Silva; MARIA ELITA MARTINS DUARTE; MARIO EDUARDO R. M. CAVALCANTI MATA; FLAVIO FARIAS GURJÃO; DENISE SILVA  AMARAL MIRANDA

doi:10.15628/holos.2017.4856

Autores

Taciano Pessoa Universidade Federal de Campina Grande - CG http://orcid.org/0000-0003-0921-1085
Débora Rafaelly Soares da Silva ufcg http://orcid.org/0000-0002-7727-9535
MARIA ELITA MARTINS DUARTE UFCG http://orcid.org/0000-0003-3834-6675
MARIO EDUARDO R. M. CAVALCANTI MATA UFCG
FLAVIO FARIAS GURJÃO UFCG
DENISE SILVA AMARAL MIRANDA IFMA

DOI:

https://doi.org/10.15628/holos.2017.4856

Palavras-chave:

desidratação osmótica, caracterização, processamento, Dioscorea sp.

Resumo

O presente trabalho teve como objetivo: determinar as características físicas e físico-químicas de palitos de inhame, In natura e após desidratação osmótica. O experimento foi conduzido no Laboratório de Engenharia de Alimentos pertencente à UFCG-CG. Foram utilizados inhame da variedade Da Costa, onde foram higienizados, processados e cortados em formatos de palito, em seguida submetidos à desidratação osmótica, em solução salina de NaCl. As amostras foram avaliadas quanto aos parâmetros: Teor de água; atividade de água; pH; acidez; amido; lipídeos; teor de sódio e as características de cor (L; a; b). Como conclusões têm: O teor de amido foi influenciado pelos tratamentos osmóticos, onde o uso das soluções com 5 e 10% de sal, fizeram com que os palitos de inhame apresentassem os maiores valores (32,98) observados; Os teores de água dos palitos de inhame diminuem à medida que aumentam as concentrações das soluções osmóticas; O pH e teor de lipídeos dos palitos de inhame, não sofreram influência em nenhuma condição que foram submetidos, mantiveram-se estáveis; O inhame apresenta um grande potencial para a sua agro-industrialização, seja como matéria prima para farinhas, como para novos produtos como inhame chips.

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Biografia do Autor

Taciano Pessoa, Universidade Federal de Campina Grande - CG

Engenheiro Agronômo pela UFPB, Mestre em Engenharia Agrícola pela UFCG, na área de Processamento e Armazenamento de Produtos Agrícolas, Doutor em Eng. de Processos pela UFCG. pesquisador na área de Processamento de frutas e hortaliças, secagem de produtos agrícolas, química de alimentos e pós colheita de frutas e hortaliças. Professor da area de Bioqumica e Análises de alimentos.

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